Måndagens förrätt!
Kantarell bruléAntal portioner: 4
Ingredienser
Brule:
0.5 kg rensade, grovhackade, torra kantareller
st hackad charlottenlök
8 dl grädde
0.5 dl madeira
1 msk kickoman soya
1 st oxbuljongtärnig
8 st äggulor
4 msk råsocker
smör till stekning
Salt och vitpeppar
Skumm:
1 dl grädde
1 dl mjölk
0.5 tärning fiskbuljong
0.5 msk ättika
1 msk smör
1 msk socker
1 st krondillskrona
Garnityr:
8 st pilgrimsmusslor
250 g torra fina kantareller
Lite plockad krondill
Smör till stekning.
Gör så här
1. Börja med brulen. Stek kantareller och charlottenlök gyllene, lägg dem i en kastrull.
2. Tillsätt madeira och koka torrt. Häll sedan i grädden, soyan och buljongtärningen. Låt småputtra i ca 30 minuter och smaka av.
3. Sila sedan brulegrunden och kyl den.
4. När vätskan blivit kall vispar ni försiktigt i äggulorna och smakar av ytterligare en gång.
5. Fördela sedan brulegrunden i 4 skålar. Baka dessa i mitten av ugnen i ca 1 timma på 100 grader tills brulen har stannat. Låt dem svalna i rumstempratur.
6. Medan bruléerna bakas kokar ni upp gräddmjölken, fiskbuljongen och sockret till skummet.
7. När det kokat upp lägger ni i krondillen och smöret, drar av såsen från plattan. Smaka av med salt peppar och ättika.
8. Mixa med en stavmixer.
9. När det är dags att äta steker ni pilgrimsmusslorna och kantareller separat.
10. Strö råsockret ovanpå brulén och bränn till karamell med en brännare.
11. Avsluta tallriken med ett par skedar krondillsskum och lite plockad krondill.
